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名厨掌舵的淮扬晓宴摘下米其林一星殊荣

开业仅一年多,淮扬晓宴就获得了米其林一星餐厅荣誉。从一丝不苟的准备功夫到原乡地道的新鲜江苏食材,“淮扬菜教父”周晓燕大师大谈其餐厅的独特之处。

名厨掌舵的淮扬晓宴摘下米其林一星殊荣

开业仅一年多,淮扬晓宴就获得了米其林一星餐厅荣誉。从一丝不苟的准备功夫到原乡地道的新鲜江苏食材,“淮扬菜教父”周晓燕大师大谈其餐厅的独特之处。

位于澳门伦敦人的淮扬晓宴,以沉实优雅的宝石色为主调,配上手工刺绣丝绸及手绘壁作,让人仿佛置身于高雅精致的中式古典园林。

餐厅由被誉为“淮扬菜教父”的周晓燕大师主理,为饕客打造非凡的淮扬菜体验。淮扬晓宴开业短短一年多,就获得《香港澳门米其林指南2023》米其林一星餐厅殊荣。

有“文人菜”之称的淮扬菜起源于约三千年前的长江和淮河下游地区,素以新鲜淡雅,浓而不腻见称,现在更被公认为中国四大传统菜系之一,也经常作为国宴菜,彰显了其尊贵优雅却又平易近人的独特性。淮扬晓宴以这一传奇菜系为基调,积极研发创新,致力把淮扬菜非物质文化遗产推向世界舞台。

周晓燕大师认为:“除了淮扬菜的发源地江苏,很少地方有真正的淮扬菜餐厅,所以我希望藉着澳门这个地方,与更多的宾客分享这一精致独特的传统菜系。澳门是个多元文化共融的城市,世界各地的特色美食都有其发展的空间。”
位于澳门伦敦人的淮扬晓宴,以沉实优雅的宝石色为主调,配上手工刺绣丝绸及手绘壁作,让人仿佛置身于高雅精致的中式古典园林。

餐厅由被誉为“淮扬菜教父”的周晓燕大师主理,为饕客打造非凡的淮扬菜体验。淮扬晓宴开业短短一年多,就获得《香港澳门米其林指南2023》米其林一星餐厅殊荣。

有“文人菜”之称的淮扬菜起源于约三千年前的长江和淮河下游地区,素以新鲜淡雅,浓而不腻见称,现在更被公认为中国四大传统菜系之一,也经常作为国宴菜,彰显了其尊贵优雅却又平易近人的独特性。淮扬晓宴以这一传奇菜系为基调,积极研发创新,致力把淮扬菜非物质文化遗产推向世界舞台。

周晓燕大师认为:“除了淮扬菜的发源地江苏,很少地方有真正的淮扬菜餐厅,所以我希望藉着澳门这个地方,与更多的宾客分享这一精致独特的传统菜系。澳门是个多元文化共融的城市,世界各地的特色美食都有其发展的空间。”

大师之炼成

过去40年,周晓燕大师凭其坚持和努力,成为中国最备受尊崇的厨师之一,淮扬晓宴更是其辉煌职业生涯中的又一巅峰之作。

1964年出生于江苏省淮安的周晓燕大师,16岁就考上了烹饪学校,随后在中国第一所烹饪学院任职助教,师从全国顶级大师。期後他在同一所烹饪学院积极进修烹调工艺,随后十年,更在淮安的淮扬菜餐厅磨练技艺。

自此,周晓燕大师踏上了他获奖无数的大师炼成之路,包括世界中餐烹饪大赛特别金奖,更担任中国烹饪协会特邀副会长,并多次受邀拍摄著名美食纪录片。他还计划短期内推出一本新的烹饪书。

周晓燕大师于淮扬晓宴开业前曾多次到访澳门,为金沙中国的活动盛事打造国宴级的淮扬特色晚宴。由于大获好评并在得到金沙中国的大力支持下,周大师决定选址澳门伦敦人开设他的第一家冠名餐厅——淮扬晓宴。 

淮扬晓宴开业之前,身在扬州的周大师已密锣紧鼓地为餐厅构思别出心裁的菜单,并着力打造一支顶级的烹饪团队。现任淮扬晓宴高级主厨肖飞,就凭借其优秀能力与专注投入,成功协助周晓燕大师把愿景付诸实践。
 
周大师心感欣慰地说到:“来澳门之前,我们在扬州已做了包括试菜等充分的准备工作,并在整个过程中与团队建立了深厚的感情默契。”

2021年11月,淮扬晓宴于澳门伦敦人盛大开业,为宾客呈献久负盛名的淮扬珍味,宏扬江南饮食文化的精髓。

大师之炼成

过去40年,周晓燕大师凭其坚持和努力,成为中国最备受尊崇的厨师之一,淮扬晓宴更是其辉煌职业生涯中的又一巅峰之作。

1964年出生于江苏省淮安的周晓燕大师,16岁就考上了烹饪学校,随后在中国第一所烹饪学院任职助教,师从全国顶级大师。期後他在同一所烹饪学院积极进修烹调工艺,随后十年,更在淮安的淮扬菜餐厅磨练技艺。

自此,周晓燕大师踏上了他获奖无数的大师炼成之路,包括世界中餐烹饪大赛特别金奖,更担任中国烹饪协会特邀副会长,并多次受邀拍摄著名美食纪录片。他还计划短期内推出一本新的烹饪书。

周晓燕大师于淮扬晓宴开业前曾多次到访澳门,为金沙中国的活动盛事打造国宴级的淮扬特色晚宴。由于大获好评并在得到金沙中国的大力支持下,周大师决定选址澳门伦敦人开设他的第一家冠名餐厅——淮扬晓宴。 

淮扬晓宴开业之前,身在扬州的周大师已密锣紧鼓地为餐厅构思别出心裁的菜单,并着力打造一支顶级的烹饪团队。现任淮扬晓宴高级主厨肖飞,就凭借其优秀能力与专注投入,成功协助周晓燕大师把愿景付诸实践。
 
周大师心感欣慰地说到:“来澳门之前,我们在扬州已做了包括试菜等充分的准备工作,并在整个过程中与团队建立了深厚的感情默契。”

2021年11月,淮扬晓宴于澳门伦敦人盛大开业,为宾客呈献久负盛名的淮扬珍味,宏扬江南饮食文化的精髓。

匠心滋味

周大师说,传统淮扬菜有两大特色,一是对食材的精心处理,二是顺应自然保留食材的原汁原味。

“许多具代表性的淮扬菜式都以复杂的刀工而闻名,蕴含着‘看得见’和‘看不见’的刀工。”他娓娓道来地说。

淮扬晓宴的代表菜式之一“蟹肉蛋白文思豆腐羹”,便是以“看得见”的刀工巧手雕琢而成。厨师必须以其精湛的技术,把豆腐切成如丝线般精细及均匀一致的状态,并让豆腐丝线在水中“绽放”。把不起眼的食材提升为别具匠心的艺术品,除讲求上乘的刀法,精心烹制的帝王蟹脚以及熬煮四小时的汤底也功不可没,为菜品营造丰富的味道和口感。

匠心滋味

周大师说,传统淮扬菜有两大特色,一是对食材的精心处理,二是顺应自然保留食材的原汁原味。

“许多具代表性的淮扬菜式都以复杂的刀工而闻名,蕴含着‘看得见’和‘看不见’的刀工。”他娓娓道来地说。

淮扬晓宴的代表菜式之一“蟹肉蛋白文思豆腐羹”,便是以“看得见”的刀工巧手雕琢而成。厨师必须以其精湛的技术,把豆腐切成如丝线般精细及均匀一致的状态,并让豆腐丝线在水中“绽放”。把不起眼的食材提升为别具匠心的艺术品,除讲求上乘的刀法,精心烹制的帝王蟹脚以及熬煮四小时的汤底也功不可没,为菜品营造丰富的味道和口感。
“看不见”的刀工则把“蟹粉清炖狮子头”等菜肴推向了更高的层次。周大师强调:“淮扬菜中的刀工必须讲求用心,不能剁,更不能用绞肉机。这是让肉球绵嫩弹牙的唯一方法,就好像在嘴里融化一样。”

有别于一般传统加入淀粉的方式,厨师会以一比一的肥瘦肉比例制作肉球,以矿泉水冲洗约六至八小时,直至肉球接近完全褪色,呈现雪白洁净,然后将其包裹在加了盐的蛋白中。翌日,肉球再经过三道汤定形、烩入鲜味等工序,才能正式上菜。以此方法烹调的狮子头柔软松化,配上真材实料的顶汤,更突显肉球的香浓味美。

肖主厨指出:“单是做这道菜,我们就得两天马不停蹄地做准备工作。这就是我们中国人所说的烹饪‘功夫’,也是淮扬菜被誉为‘文人菜’或‘士大夫菜’的原因。”
“看不见”的刀工则把“蟹粉清炖狮子头”等菜肴推向了更高的层次。周大师强调:“淮扬菜中的刀工必须讲求用心,不能剁,更不能用绞肉机。这是让肉球绵嫩弹牙的唯一方法,就好像在嘴里融化一样。”

有别于一般传统加入淀粉的方式,厨师会以一比一的肥瘦肉比例制作肉球,以矿泉水冲洗约六至八小时,直至肉球接近完全褪色,呈现雪白洁净,然后将其包裹在加了盐的蛋白中。翌日,肉球再经过三道汤定形、烩入鲜味等工序,才能正式上菜。以此方法烹调的狮子头柔软松化,配上真材实料的顶汤,更突显肉球的香浓味美。

肖主厨指出:“单是做这道菜,我们就得两天马不停蹄地做准备工作。这就是我们中国人所说的烹饪‘功夫’,也是淮扬菜被誉为‘文人菜’或‘士大夫菜’的原因。”
餐厅的另一代表菜式“20年花雕蒸煮鱼”也是由“看不见”的刀工精炼而成。周大师说,厨师必须小心翼翼地从鲥鱼里取出164根鱼刺,同时不破坏鱼的原有形状,过程需要用上多种不同的工具,包括大大小小的刀、汤匙和镊子。

“鱼要看起来完好无缺,没有任何刀工痕迹,但当您品尝这道菜的时候,就会发现鱼是完全去骨的,刀功就是隐藏于此。”周大师说。 


创新经典

宾客现可于淮扬晓宴品尝到“周晓燕大师的味觉起伏”尝味菜单,当中蕴含10道或12道菜式供选择,体现出主厨独树一帜的烹饪理念。

周大师表示:“我们秉承了传统淮扬菜的精髓——经典的味道和烹调技艺,但其精巧细致的呈现方式,如摆盘和颜色配搭等,均巧妙地融合了创新元素。”

除了“蟹肉蛋白文思豆腐羹”、“蟹粉清炖狮子头”和“20年花雕蒸煮鱼”外,“翡翠白玉”亦是另一代表菜式。火腿的浓郁味道与冬瓜的鲜美相得益彰,再加上豌豆的口感,带来清香愉悦的味觉享受。

其他亮点包括鲜味十足的“碧螺春手剥河虾仁”,以及以新鲜食材配上嫩滑龙虾肉的“糟溜澳洲龙虾片”。
餐厅的另一代表菜式“20年花雕蒸煮鱼”也是由“看不见”的刀工精炼而成。周大师说,厨师必须小心翼翼地从鲥鱼里取出164根鱼刺,同时不破坏鱼的原有形状,过程需要用上多种不同的工具,包括大大小小的刀、汤匙和镊子。

“鱼要看起来完好无缺,没有任何刀工痕迹,但当您品尝这道菜的时候,就会发现鱼是完全去骨的,刀功就是隐藏于此。”周大师说。 


创新经典

宾客现可于淮扬晓宴品尝到“周晓燕大师的味觉起伏”尝味菜单,当中蕴含10道或12道菜式供选择,体现出主厨独树一帜的烹饪理念。

周大师表示:“我们秉承了传统淮扬菜的精髓——经典的味道和烹调技艺,但其精巧细致的呈现方式,如摆盘和颜色配搭等,均巧妙地融合了创新元素。”

除了“蟹肉蛋白文思豆腐羹”、“蟹粉清炖狮子头”和“20年花雕蒸煮鱼”外,“翡翠白玉”亦是另一代表菜式。火腿的浓郁味道与冬瓜的鲜美相得益彰,再加上豌豆的口感,带来清香愉悦的味觉享受。

其他亮点包括鲜味十足的“碧螺春手剥河虾仁”,以及以新鲜食材配上嫩滑龙虾肉的“糟溜澳洲龙虾片”。
为了确保宾客能品尝到正宗的淮扬菜风味,周大师特意从江苏采购竹笋、虾、鳗鱼、鲥鱼,以至淮白鱼等食材。肖主厨提到:“这些全都是淮扬菜的经典食材。我们甚至会从江苏购买大部分的蔬菜,因为环境的不同造就了当地独特的风味。”

淮扬晓宴还有自家酿制的苏州料酒(香糟)。“将多种香料与黄酒酒糟等原材料混合,需要酿制整整一年才能达到最佳效果。我们一来到澳门就开始酿制,一直以它来做菜,只需一茶匙,就能升华整道菜的味道。”肖主厨说。

秉承周大师的创新理念,淮扬晓宴还推出了五款特色鸡尾酒,进一步颂扬江苏传统饮食文化。其中“瘦西湖”由桂花杜松子酒、法国廊酒、柠檬、接骨木花及花雾巧妙调制而成,香气馥郁,口感清新,喝上一口,令人瞬间彷如置身扬州瘦西湖畔。而加入中国白酒、葡萄牙杏仁利口酒、自制柠檬草配姜味甜醋、普洱茶及安高天娜苦酒的“春风十里扬州路”更是别具一格,特色鸡尾酒滋味在舌尖融为一体,创造出中西合璧的绝妙体验。

周大师总结说到:“精髓保留,创新前行是我们餐厅的基础理念。如果我们老是按著旧有的方式去做,淮扬菜会没法一直传承下去。希望我能凭借自己几十年的经验,从澳门这个美食之都开始,把淮扬菜传遍世界各地。”
为了确保宾客能品尝到正宗的淮扬菜风味,周大师特意从江苏采购竹笋、虾、鳗鱼、鲥鱼,以至淮白鱼等食材。肖主厨提到:“这些全都是淮扬菜的经典食材。我们甚至会从江苏购买大部分的蔬菜,因为环境的不同造就了当地独特的风味。”

淮扬晓宴还有自家酿制的苏州料酒(香糟)。“将多种香料与黄酒酒糟等原材料混合,需要酿制整整一年才能达到最佳效果。我们一来到澳门就开始酿制,一直以它来做菜,只需一茶匙,就能升华整道菜的味道。”肖主厨说。

秉承周大师的创新理念,淮扬晓宴还推出了五款特色鸡尾酒,进一步颂扬江苏传统饮食文化。其中“瘦西湖”由桂花杜松子酒、法国廊酒、柠檬、接骨木花及花雾巧妙调制而成,香气馥郁,口感清新,喝上一口,令人瞬间彷如置身扬州瘦西湖畔。而加入中国白酒、葡萄牙杏仁利口酒、自制柠檬草配姜味甜醋、普洱茶及安高天娜苦酒的“春风十里扬州路”更是别具一格,特色鸡尾酒滋味在舌尖融为一体,创造出中西合璧的绝妙体验。

周大师总结说到:“精髓保留,创新前行是我们餐厅的基础理念。如果我们老是按著旧有的方式去做,淮扬菜会没法一直传承下去。希望我能凭借自己几十年的经验,从澳门这个美食之都开始,把淮扬菜传遍世界各地。”

预订您的淮扬盛宴 — 澳门伦敦人淮扬晓宴为您精心打造的中国味道。

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