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“粤”历古今:品粤轩新派粤菜见真章

这家屡获殊荣的中菜食府由资深中菜行政总厨张锦东坐镇,将西方技术糅入中菜烹饪技艺,让饕客有机会在澳门威尼斯人品尝他为大家带来的粤菜真味。

“粤”历古今:品粤轩新派粤菜见真章

这家屡获殊荣的中菜食府由资深中菜行政总厨张锦东坐镇,将西方技术糅入中菜烹饪技艺,让饕客有机会在澳门威尼斯人品尝他为大家带来的粤菜真味。

澳门威尼斯人的粤菜餐厅品粤轩以“品”字当头,有品尝和品味之意,亦是中菜行政总厨张锦东主理餐厅时的核心宗旨。

张总厨说:“‘品’字有三个口,分别指品茗、品酒、品佳肴。当我初初来主理这间餐厅时,我便思考要糅合这三方面的味道。”

由张总厨领军的品粤轩于2021年12月开业,以当代手法演绎的菜式,配合顶级中国茶饮和一流酒单,将这三个“品”混合得浑洒自如,调制出粤菜美味新高度。而这位年仅39岁的粤菜厨坛新星,更带领品粤轩跻身《携程美食林》2023“全球餐厅精选榜”,及获得多项荣誉肯定。

他分享道:“相比其他的中菜,粤菜具有更多的创意空间。当然,我们不忘传统烹调技法,但比起盲目遵守某些菜式的菜谱和做法,我们更重视使用优质食材。”
澳门威尼斯人的粤菜餐厅品粤轩以“品”字当头,有品尝和品味之意,亦是中菜行政总厨张锦东主理餐厅时的核心宗旨。

张总厨说:“‘品’字有三个口,分别指品茗、品酒、品佳肴。当我初初来主理这间餐厅时,我便思考要糅合这三方面的味道。”

由张总厨领军的品粤轩于2021年12月开业,以当代手法演绎的菜式,配合顶级中国茶饮和一流酒单,将这三个“品”混合得浑洒自如,调制出粤菜美味新高度。而这位年仅39岁的粤菜厨坛新星,更带领品粤轩跻身《携程美食林》2023“全球餐厅精选榜”,及获得多项荣誉肯定。

他分享道:“相比其他的中菜,粤菜具有更多的创意空间。当然,我们不忘传统烹调技法,但比起盲目遵守某些菜式的菜谱和做法,我们更重视使用优质食材。”

耕耘探新

张锦东的烹饪之路是小时候被“迫出来”的。家在广东省的他,年纪轻轻便要到自家的花生田帮忙家人种花生。1996年,当时只有12岁的他跟随家人移居香港,父母为了生计不辞劳苦地工作,当时就读中学的他便要兼顾家中大小事务。

他忆述:“我负责哥哥和弟弟的一日三餐,所以我一定要学会煮饭。”

于是,图书馆变成他烹饪路上的启蒙老师,他埋头翻阅不少食谱,影响他至深的是广州著名食家江太史孙女江献珠的食谱和厨艺。

耕耘探新

张锦东的烹饪之路是小时候被“迫出来”的。家在广东省的他,年纪轻轻便要到自家的花生田帮忙家人种花生。1996年,当时只有12岁的他跟随家人移居香港,父母为了生计不辞劳苦地工作,当时就读中学的他便要兼顾家中大小事务。

他忆述:“我负责哥哥和弟弟的一日三餐,所以我一定要学会煮饭。”

于是,图书馆变成他烹饪路上的启蒙老师,他埋头翻阅不少食谱,影响他至深的是广州著名食家江太史孙女江献珠的食谱和厨艺。
他说:“我自中学便阅读她的烹饪书籍,当中研究到传统粤菜、客家菜、潮州菜和顺德菜,亦深入探讨粤菜背后的历史和故事,让我获益良多。”

这位聪慧的年轻人凭着自身努力,很快便掌握了很多让人印象难忘的味道,他的出色表现让他在不久后,得到了不同机会在香港多家餐馆担任厨师。

接下来的几年光景,张锦东担任多个重要职位,曾以主厨身份主理香港利苑酒家,更获北京香港马会会所招揽为中菜行政总厨,“厨”途可谓步步高陞。张总厨追求精益求精,报读法国蓝带厨师课程,回港后马不停蹄,随后更来到澳门大展拳脚。


珍馐百味 赏心“粤”目

说到品粤轩的餐厅空间,总散发着一种不刻意的精致氛围:十二个特制的神兽茶壶陈列于华美的接待大厅长廊,宾客可挑选自己喜欢的茶壶泡茶佐餐,显得整个用餐体验更别具心思,与高端粤菜形成了一种绝佳的呼应。

用餐区域以传统四合院的设计为主题,让人宛如踏进中国古建筑中的庭院式民居。餐厅墙上饰有典雅的格栅木雕,空间当中的圆柱、方柱及横梁的支架结构古意浓厚,叫人不禁联想起中国古庙大殿的构筑特色,旁边的落地玻璃窗更迎来澳门威尼斯人的户外人工湖畔的优美景色。

宾客可欣赏精雕细琢的室内设计之余,亦可品尝一道道融合现代新意的传统菜式。一系列的特色美食推荐当中,千万不要错过张总厨的这道佳作:金鱼饺,亦即是金粟海斑鱼饺,是点心菜单中的必点之选。制作过程及用料都相当的高标准,饺皮选用天然色素着色,模仿真实金鱼橙中带粉的绚丽色彩,放入馅料后,再熟练搓揉成逼真的金鱼形态,从鱼头到鱼尾皆细致精巧,蒸煮的温度亦必须恰到好处。

张总厨凭借一颗热爱求新求变的心,他大刀阔斧地把传统做法中使用的虾肉馅,改为石斑鱼肉和蟹子。即使过程繁复,亦无阻他的革新尝试,重新诠释这道经典粤菜菜式。

他分享道:“在开发阶段的时候,金鱼饺经过蒸煮后,都会形态不一。因为鱼肉比虾肉的肉质较软,在蒸煮的过程中会慢慢散开。为了解决这个问题,我们会把金鱼饺放入雪柜锁紧水分后再蒸煮,这样便能保留鱼肉本身鲜嫩的味道而不失其形。”
他说:“我自中学便阅读她的烹饪书籍,当中研究到传统粤菜、客家菜、潮州菜和顺德菜,亦深入探讨粤菜背后的历史和故事,让我获益良多。”

这位聪慧的年轻人凭着自身努力,很快便掌握了很多让人印象难忘的味道,他的出色表现让他在不久后,得到了不同机会在香港多家餐馆担任厨师。

接下来的几年光景,张锦东担任多个重要职位,曾以主厨身份主理香港利苑酒家,更获北京香港马会会所招揽为中菜行政总厨,“厨”途可谓步步高陞。张总厨追求精益求精,报读法国蓝带厨师课程,回港后马不停蹄,随后更来到澳门大展拳脚。


珍馐百味 赏心“粤”目

说到品粤轩的餐厅空间,总散发着一种不刻意的精致氛围:十二个特制的神兽茶壶陈列于华美的接待大厅长廊,宾客可挑选自己喜欢的茶壶泡茶佐餐,显得整个用餐体验更别具心思,与高端粤菜形成了一种绝佳的呼应。

用餐区域以传统四合院的设计为主题,让人宛如踏进中国古建筑中的庭院式民居。餐厅墙上饰有典雅的格栅木雕,空间当中的圆柱、方柱及横梁的支架结构古意浓厚,叫人不禁联想起中国古庙大殿的构筑特色,旁边的落地玻璃窗更迎来澳门威尼斯人的户外人工湖畔的优美景色。

宾客可欣赏精雕细琢的室内设计之余,亦可品尝一道道融合现代新意的传统菜式。一系列的特色美食推荐当中,千万不要错过张总厨的这道佳作:金鱼饺,亦即是金粟海斑鱼饺,是点心菜单中的必点之选。制作过程及用料都相当的高标准,饺皮选用天然色素着色,模仿真实金鱼橙中带粉的绚丽色彩,放入馅料后,再熟练搓揉成逼真的金鱼形态,从鱼头到鱼尾皆细致精巧,蒸煮的温度亦必须恰到好处。

张总厨凭借一颗热爱求新求变的心,他大刀阔斧地把传统做法中使用的虾肉馅,改为石斑鱼肉和蟹子。即使过程繁复,亦无阻他的革新尝试,重新诠释这道经典粤菜菜式。

他分享道:“在开发阶段的时候,金鱼饺经过蒸煮后,都会形态不一。因为鱼肉比虾肉的肉质较软,在蒸煮的过程中会慢慢散开。为了解决这个问题,我们会把金鱼饺放入雪柜锁紧水分后再蒸煮,这样便能保留鱼肉本身鲜嫩的味道而不失其形。”
加插了短暂冷藏来确保美感的这个步骤,以及餐厅只供应每天新鲜准备的金鱼饺,意味着张总厨的团队每天必须提早很多,就开始准备每一件好比艺术品的小金鱼,又因制作需时,每天的供应量相当有限。他对作品表示满意地说:“它是我们菜单里非常精致的一道菜,有趣味之余,亦非常美味。”

每位负责点心的员工都是经过张总厨的精挑细选,所以他对品粤轩每道佳肴的味道同品控,都非常满意。他说:“我相信我们的焗雪山黑豚叉烧餐包比起很多地方都优胜,使用了与餐厅的黑豚肉叉烧一样高质量的西班牙伊比利黑豚肉来焗制,每口都香气四溢。”能把一种食材,找到它的优势并运用到不同的菜品当中,这其实也是一种善用食材的手法,一直都是张总厨营运厨房之道。

对身为客家人的张锦东来说,茶粿是代表一种思乡的情意结。即使传统配方已经十分贴近他喜欢的口味,但他亦决定改良传统做法,经过三番四次的试验,优化蒸煮时间和卖相,尽善尽美。
加插了短暂冷藏来确保美感的这个步骤,以及餐厅只供应每天新鲜准备的金鱼饺,意味着张总厨的团队每天必须提早很多,就开始准备每一件好比艺术品的小金鱼,又因制作需时,每天的供应量相当有限。他对作品表示满意地说:“它是我们菜单里非常精致的一道菜,有趣味之余,亦非常美味。”

每位负责点心的员工都是经过张总厨的精挑细选,所以他对品粤轩每道佳肴的味道同品控,都非常满意。他说:“我相信我们的焗雪山黑豚叉烧餐包比起很多地方都优胜,使用了与餐厅的黑豚肉叉烧一样高质量的西班牙伊比利黑豚肉来焗制,每口都香气四溢。”能把一种食材,找到它的优势并运用到不同的菜品当中,这其实也是一种善用食材的手法,一直都是张总厨营运厨房之道。

对身为客家人的张锦东来说,茶粿是代表一种思乡的情意结。即使传统配方已经十分贴近他喜欢的口味,但他亦决定改良传统做法,经过三番四次的试验,优化蒸煮时间和卖相,尽善尽美。

粤法映双辉

张总厨曾学习两个背景的烹饪文化,他相信两种南辕北辙的菜系能够互补长短、相辅相成,糅合出另一技术和味道层次。相信让他能在行业中拔尖的原因,正是他的此一信念。

他分享道:“当我们欣赏不同的烹饪技巧和风格,过程中可以互相学习。例如,粤菜较少着重摆盘,行内有句口头禅‘一热遮三丑’,所以我们讲求镬气和热力。相反,法国菜却较少用到烧红锅般的热力,反而使用不同的烹调手法,如烤、灼或低温慢煮。”

张总厨的另一力作赤霞芙蓉蒸法国蓝龙虾,是以蓝龙虾为主角,配以海鲜汤蒸蛋白的一道名菜。透过过暖油,然后再用高汤慢煮浸熟,把蓝龙虾的原汁原味完美保留;用来蒸煮蛋白的海鲜汤底更包含了蓝龙虾的精华;鸡蛋方面也十分讲究,只选用日本最优质的兰王蛋的蛋白。

他更表示:“我们在创作菜式时,会考量如何让食材达到互补的效果。比如这个配搭龙虾汤的蛋底,在用龙虾汤打芡后,会带出鲜、嫩、滑的口感。”

粤法映双辉

张总厨曾学习两个背景的烹饪文化,他相信两种南辕北辙的菜系能够互补长短、相辅相成,糅合出另一技术和味道层次。相信让他能在行业中拔尖的原因,正是他的此一信念。

他分享道:“当我们欣赏不同的烹饪技巧和风格,过程中可以互相学习。例如,粤菜较少着重摆盘,行内有句口头禅‘一热遮三丑’,所以我们讲求镬气和热力。相反,法国菜却较少用到烧红锅般的热力,反而使用不同的烹调手法,如烤、灼或低温慢煮。”

张总厨的另一力作赤霞芙蓉蒸法国蓝龙虾,是以蓝龙虾为主角,配以海鲜汤蒸蛋白的一道名菜。透过过暖油,然后再用高汤慢煮浸熟,把蓝龙虾的原汁原味完美保留;用来蒸煮蛋白的海鲜汤底更包含了蓝龙虾的精华;鸡蛋方面也十分讲究,只选用日本最优质的兰王蛋的蛋白。

他更表示:“我们在创作菜式时,会考量如何让食材达到互补的效果。比如这个配搭龙虾汤的蛋底,在用龙虾汤打芡后,会带出鲜、嫩、滑的口感。”
张总厨对传统粤菜的热爱,在品粤轩中的脆皮石岐乳鸽可见一斑。这道菜于广东地区尤其闻名,皮脆肉滑令人食指大动。传统做法是卤制后,涂上用醋和麦芽糖调成的“皮水”,挂起风干,然后油炸。

张总厨在传统的基础上,加入了不一样的做法,他先混合使用超过18种香料熬制而成的卤水汁,用以卤熟33日大的乳鸽,用特制的专属风干机把乳鸽完全风干后,涂上一层调制比例需要相当精准,以蛋白和面粉混合的“玻璃水”,让乳鸽得以达到卖相金黄,外皮脆口之余,内里更是肉嫩多汁的完美状态。

若想品尝更多张总厨为你精心打造的粤菜味道,不妨参考品粤轩的盛宴菜单,内里的八至十道菜,道道都各具特色。

品粤轩收藏许多顶级茶茗,茶艺师亦会因应客人当天选择的佳肴,为宾客挑选茶叶,让人深深体会品茗、品佳肴的精髓。当中的八年古树青饼普洱、双髻娘山单枞及英红九号,都是相当受欢迎的选择。另外,张总厨亦会使用茶叶,制作例如茶燻四喜卷等以茶入馔的菜式。

他更表示:“品粤轩的茶文化浓厚,茶艺师的经验亦十分丰富,因为茶对我们来说是一个很重要的配搭,更甚于酒。品一杯好茶,我相信是喜爱粤菜的人都会享受的事情。”
张总厨对传统粤菜的热爱,在品粤轩中的脆皮石岐乳鸽可见一斑。这道菜于广东地区尤其闻名,皮脆肉滑令人食指大动。传统做法是卤制后,涂上用醋和麦芽糖调成的“皮水”,挂起风干,然后油炸。

张总厨在传统的基础上,加入了不一样的做法,他先混合使用超过18种香料熬制而成的卤水汁,用以卤熟33日大的乳鸽,用特制的专属风干机把乳鸽完全风干后,涂上一层调制比例需要相当精准,以蛋白和面粉混合的“玻璃水”,让乳鸽得以达到卖相金黄,外皮脆口之余,内里更是肉嫩多汁的完美状态。

若想品尝更多张总厨为你精心打造的粤菜味道,不妨参考品粤轩的盛宴菜单,内里的八至十道菜,道道都各具特色。

品粤轩收藏许多顶级茶茗,茶艺师亦会因应客人当天选择的佳肴,为宾客挑选茶叶,让人深深体会品茗、品佳肴的精髓。当中的八年古树青饼普洱、双髻娘山单枞及英红九号,都是相当受欢迎的选择。另外,张总厨亦会使用茶叶,制作例如茶燻四喜卷等以茶入馔的菜式。

他更表示:“品粤轩的茶文化浓厚,茶艺师的经验亦十分丰富,因为茶对我们来说是一个很重要的配搭,更甚于酒。品一杯好茶,我相信是喜爱粤菜的人都会享受的事情。”

想品尝中菜行政总厨张锦东以现代手法打造的经典粤菜味道?立即到澳门威尼斯人品粤轩网页预订。

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